机械-肉制品的防腐与保鲜

辐照技术 辐照作为1种使用既广泛，又隐蔽的收藏手段，最近几年在许多国家被采取，特别是发展中国家。有些国家和地区使用低剂量辐照结合PH值、AW值、气调蕴藏，可有效延长非冷冻产品的货架期，从而减少因冷藏链带来的能量消耗，具体方法以下： 1、辐照耀线结合热水或酸醋、3聚磷酸盐溶液，在0~3℃，7~10℃，28~30℃可有效延长产品货架期 2、使用2kGy射线，PH值降至5.6，AW低于0.96，可有效延长真空包装产品的货架期 3、使用3kGy射线，2氧化碳增至20%，可有效延长鲜鸡丁的货架期 4、使用1.75kGy射线，结合气调包装，气体为75%2氧化碳+25%2氧化氮，包装材料选用透气、透氧率低的材质，可有效抑制微生物生长，延长产品货架期。对辐照，人们常常带有某种偏见，因此使用常常常有隐蔽性。如何使用较低剂量，缩小辐照范围，结合其他有效手段，延长产品货架期，是目前辐照研究的热门和关键。微波处理技术微波能量对微生物的杀灭处理，是目前公认经典的热致死方式，即蛋白质和核酸的热变性。微波能量对物体是瞬间穿透式加热，和传统的体表受热、由表及里传热加热方式相比，速度要快10~20倍。用微波易穿透的N/PE袋封装制品在特定的微波场中合法建筑拆迁能强拆吗，经瞬间处理，可均匀地到达高温处理要求，对营养成分、风味和色泽的破坏很小。微波加工技术，由于减少了产品的损失，提高了产品的质量，并能增加产量，降落能耗，极大地降落本钱，故存在极大的潜力，有广阔的发展前程。生化收藏技术生化收藏是新兴的收藏方法。利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素，可以到达无毒高效的收藏效果农村违建被强拆怎么办。产品使用的收藏手段不同，产品中生长的微生物菌落也不同，例如，真空包装和冷藏条件下的肉制品1般生长乳酸菌、明串球菌等，所以可以用1种具有生长优势的菌抑制其他微生物的生长。乳酸菌是这些菌中的主导菌。乳酸菌是复合菌，由同型发酵和异行发酵菌株组成，后者1般产生气体和不同的有机酸，对产品产生不良影响，但前者使糖发酵变成乳酸，这些菌株有些具有抗微生物特性，同时几个特性共同起作用，产生1种对肉制品10分有效的防腐作用。这些作用机理通常分为：1、产生有机酸、乳酸、醋酸；2、产生2氧化碳，影响PH，干扰不同的新陈代谢进程；3、营养竞争抑制其他菌的生长；4、氧化--还原电位被降落，抑制了细菌的生长和新陈代谢，从而也抑制危害性细菌生长；5、抗生素是热稳定性蛋白，具有抑制细菌生长的作用。利用乳酸菌发酵手段进行食品收藏是已成熟的技术。细菌发酵可以降落产品的PH，以到达产品收藏的目的。另外，在产品中加入特选乳酸菌以抑制不需要生长的有害菌，从而到达产品生化收藏的目的，而对产品的风味、组织、系水力没有影响。营养乳酸菌BJ⑶3被挑选出来，在冷冻干燥条件下出售。其可用于气调收藏及真空收藏。该产品不产气，可在2℃条件下生长，并可与其他菌落产生竞争。虽然它可发酵产生葡萄糖和蔗糖，但仅可产生少量的酸和少量的蛋白质，脂肪分解不影响感官特性，不产生水及抗生素。它用于两类产品：1类为生的，如生肉片、培根；1类为熟的，如火腿及法兰克福型的香肠。它可直接加入肉内（与香辛料及其他组织1起）或通过注射液注射或喷淋到未蒸煮肉表面，因此产品可以被冷却、切条、斩拌。熟肉制品可加热后再使用，使用时将肉品浸入菌液即可。对蒸煮的熟肉制品在切片时也可将其喷在产品的表面。该菌可有效抑制各种致病菌和腐败菌（如单核细胞增长李斯特菌、金黄色葡萄球菌、革兰氏阴性菌）。控制固有乳酸菌和产气乳酸菌生长，有效延长产品货架期，并保持较好的产品质量。来源：中国食品经商网